【海外】イタリア名店カリスマ女性シェフ、異色三ツ星レシピ

ドメスティック・ドメ子φ ★

アニー・フェオルデさん（５９）

世界中の食通をうならせるイタリア・フィレンツェの三ツ星レストラン「エノテーカ・
ピンキオーリ」本店。そのキッチンを仕切るのは、フランス出身の女性総料理長、
アニー・フェオルデさん（５９）だ。そのアニーさんが３５年の集大成ともいうべき
料理本を出版し、注目を集めている。

アニーさんはフランス・ニース生まれ。パリ、ロンドンを経て、フィレンツェで
現オーナーのジョルジョ・ピンキオーリ氏と出会った。
「ソムリエのジョルジョが選んだワインに合うよう、独学で料理を学んだのです」
料理はずぶの素人。当初、フランス人のアニーさんが本場でイタリア料理を作る
ことを周囲はいぶかったという。
それでも、ルネサンス時代にフィレンツェを治めたメディチ家のレシピを文献から
研究。伝統的宮廷料理やトスカーナ地方の伝統料理をベースに、次々と独創的な料理
を生み出していった。そして９５年、フランス国外初の女性三ツ星シェフに選ばれる。

栄光は長続きしなかった。三ツ星獲得の直後、ワインセラーの火災で、２万５０００本
ものワインが被害を受けた。事後処理に忙殺され、サービスも低下。わずか２年で、
二ツ星に転落した。

半年間閉店し、最上のサービスを模索し、行き着いた結論は、客席数５５に、スタッフ４５人
という究極の体制だった。

そして昨年１１月、「ピンキオーリ」は、三ツ星への返り咲きを果たす。三ツ星復帰は、初めて
星を獲得するより難しいとされ、これまで成功したのは他に２店のみだ。

名店のグランシェフに登り詰めたアニーさんは先月、これまでの活動を１冊の本にまとめた。
「アニー　フェオルデ　卓越した味の世界」と題された著作には、７８ものレシピが美しい写真と
ともに紹介されている。
「冷蔵庫のない時代の料理をそのまま再現しても仕方ない。当時と比べ現代人は、胃は弱くなり、
目は厳しく（見た目も重視）なっています」
同書はイタリア語版のみだが、東京店では出版を記念して、掲載レシピから９皿を厳選した特別
コースを１２月１９日まで開催している。

ソースは
http://www.zakzak.co.jp/top/2004_11/t2004112708.html